在烹饪中，一些菜肴需要加锅盖，如焖煮、炖煮等，锅盖将蒸汽封锁在锅内，使食物溢香和更加浓郁。但是在炖菇中，加锅盖会影响到菇类的口感和品质。
为什么？这是因为菇类中含有一种物质，叫做多糖质。在加热的过程中，多糖质会逐渐分离出来，并悬浮在汁液中。如果加上锅盖，蒸汽就不能及时排出，多糖质就会在空气中形成一层薄膜，降低了菇类的口感和品质。同时，多糖质的颜色为棕色，如果与菇类接触过长时间，会改变菇类的颜色，使其变得不够鲜美。
那么应该如何炖菇呢？在炖菇时不需要加太多水，翻炒后就可以加少量的水。中途可以适量加水或汤汁，保证菇类不会太干，同时利于排出多糖质。
当然，不同的菇类有着不同的炖煮时间和熟度要求。有些菇类需要在高温下炖煮，才能发挥出它们的口感和味道。因此，具体的炖煮方式还要根据不同的菇类进行调整。
在炖菇时不要加锅盖，不仅有利于保持菇类的口感和品质，而且也能让你享受到更加健康和美味的炖菇。
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